Le variabili d'ambiente ti consentono di utilizzare o richiamare ad esempio alcuni programmi eseguibili senza specificare l'intero path. Ad esempio se apri il prompt dei comandi e digiti "notepad" ti si aprirà "notepad.exe", l'editor.
Ti danno anche informazioni su dove si trovano alcune cartelle, come il profilo personale o la cartella di Windows, tanto per dire.
Ad esempio se programmi in qualche linguaggio e utilizzi Windows, è probabile tu abbia dovuto settare il percorso alla cartella "bin" del compilatore, così da poterlo richiamare da riga di comando senza specificare tutto il percorso verso il compilatore.
Altri utilizzi sono analoghi: ad esempio si specificano directory che poi un programma (o la configurazione di un programma) va a leggere per sapere dove si trova una certa libreria; in caso contrario si deve specificare nel file di configurazione il path completo a queste lib (qualche volta l'ho fatto, lo ammetto...).