Si che puoi rifarlo, non trovo il motivo perché tu non possa più rifarlo.
Fai una cosa, elimina la cartella del server e tutti i server che hai provato a creare e elimina tutti i file jar di minecraft_server.jar che potresti avere nella zona dei download e riavvia il pc e riprova.
Fai una cosa, elimina la cartella del server e tutti i server che hai provato a creare e elimina tutti i file jar di minecraft_server.jar che potresti avere nella zona dei download e riavvia il pc e riprova.