In passato Lisp e Prolog hanno dato un forte contributo allo sviluppo di questa branca dell'informatica, ma adesso sono considerati linguaggi di nicchia e Python è tra i linguaggi più utilizzati, soprattutto se hai intenzione di studiare quella branca dell'AI chiamata machine learning. R e Julia sono altre scelte popolari per l'apprendimento supervisionato. Le librerie che andrai a utilizzare (in qualsiasi linguaggio) sono quasi tutte implementate in C, C++ e CUDA. Per il resto niente, puoi usare il linguaggio che ti pare... meglio se scegli un linguaggio che già conosci. Se sei interessato a un settore specifico può essere che trovi più risorse (librerie, tutorial, etc.) nel linguaggio X piuttosto che nel linguaggio Y.
Uno dei libri più conosciuti che parla di AI in senso generale, senza specializzarsi in alcun settore, si chiama Artificial Intelligence: A Modern Approach. Lo trovi sia in inglese che in italiano. Io non l'ho mai letto, quindi mi astengo da fornirti commenti inutili. Se sei interessato al machine learning devi valutare se vuoi un libro che parla della teoria o se preferisci guardare la pratica. Nel secondo caso, un MOOC (se cerchi ne trovi tanti, anche gratuiti) potrebbe risultarti più efficace di un libro. Anche qui evito di darti un parere su corsi/libri che ho visto solo superficialmente.
